ஏழாம் சுவை

தமிழர்களிடையே அறியப்படும் உறைப்பு, துவர்ப்புச் சுவைகளையும் சேர்த்து சுவைகள் ஆறு உண்டு. இனிப்பு, கசப்பு, கரிப்பு, புளிப்பு, காரம் மற்றும் துவர்ப்பு ஆகியவைவையே அவை. அறுசுவை சரி, இதென்ன ஏழாம் சுவை?! ம்,. இருக்கிறதே.

உலகளவில் புளிப்பு, இனிப்பு, உப்பு (கரிப்பு) மற்றும் கசப்பு மட்டும் சுவைகளாகக்கொள்கிறார்கள். அதன்படி இது ஐந்தாவது சுவையாக இருந்தாலும் நமக்கு இது ஏழாம் சுவை தான்.மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட் (MSG/Monosodium Glutamate) எனப்படும் MSG.

'அஜினோமோடோ' என்று கேள்விப்பட்டிருப்பீர்கள். அதுவே உப்புபோன்ற ஒரு பொருளின் பெயர் என்றே பலரும் நினைக்கின்றனர். அஜினோமோடோ என்பது சும்மா ஒரு ப்ராண்ட் (brand name) தான். உண்மையில் அது மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட் (MSG/Monosodium Glutamate) என்னும் பொருள். இதை ஒரு இரசாயனம் என்றே இத்தனை நாட்களாக நினைத்துவந்தேன். ஆனால், இது கரும்பு அல்லது பீட் ரூட் போன்றவற்றிலிருந்து பெறப்படும் சர்க்கரைப்பாகைப் புளிக்க வைத்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதை 'பீர்' (beer), வைன்( wine), வினீகர் (vinegar) போன்றவற்றைப் போலவே புளிக்க வைத்துத் (fermentation) தயாரிக்கிறார்கள். உற்பத்தி செய்யப்படும் மோனோசோடியம்க்ளூடமேட் (MSG) வெள்ளை நிறத்தில் சர்க்கரை, உப்பு போன்று இருக்கும். இது நீரில் கரையக்கூடியது. மோனோசோடியம்க்ளூடமேட் 78.1% க்ளூடமேட், 12.3 % சோடியம் மற்றும் 9.6 % நீர் ஆகியவற்றைக் கொண்டது. உணவில் சமைக்கும்போதோ சமைத்தபிறகோ இதனைச் சேர்த்து உணவின் சுவையைக் கூட்டுகிறார்கள். டின்களில் அடைக்கப்பட்ட உணவு, உறைய வைக்கப்பட்ட உணவுகள், திடீர் நூடில்ஸ் போன்றவற்றிலும் உலகெங்கும் உணவகங்களிலும் உபயோகிக்கிறார்கள்.

சிறுவர்களில் பலர் மெக்டோனால், கெண்டகி, பிட்ஸா ஹட், சைனீஸ் போன்ற உணவகங்களின் உணவிற்கு அடிமையாகும் நிலையைப்பார்க்கும்போதெல்லாம் தோன்றும். ஏதோ ஒரு விதத்தில் இவர்களைக் கவரும் பொருள் அதில் சேர்க்கப்படுகிறது என்று. இவ்வகை ·பாஸ்ட் ·புட் வகை உணவுகளிலும் வேறு சில உணவுகளிலும் இந்த மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட் (MSG/Monosodium Glutamate) சேர்க்கிறார்கள்.

க்ளூடமேட் இருவகைப்படும். ஒன்று புரதத்துடன் இணைந்துள்ள (bound)க்ளூடமேட் ஒருவகை. இணையாது (free) தனித்திருக்கும் க்ளூடமேட் இரண்டாம் வகை. இதில் இரண்டாவது வகைதான் உணவிற்குச் சுவையைக் கூட்டும். இது காய்கறிகளில் பெரிதும் காணப்படுகிறது.

க்ளூடமேட் இயற்கையாகவே உணவில் இருக்கிறது. இறைச்சி, முட்டை, மீன், காய்கறிகள், பாலாடைக்கட்டி(cheese) போன்றவற்றில் இது இருக்கிறது. மனித உடலில் 1.4 kg தசைகளிலும், மூளை, சிறுநீரகங்கள் போன்ற பிறபாகங்களிலும் பரவலாகக்காணப்படுகிறது. தினமும் சுமார் 41 கிராம் உடலில் உற்பத்தியாகி அது பல்வேறு உடலியக்கங்களுக்குச் செலவிடப்படுகின்றது. இயற்கையாகவே உணவிலிருக்கும் இது தினமும் நம்மால் சராசரி 17கிராம் உட்கொள்ளப் படுகிறது. இதுதவிர உணவில் செயற்கையாகச் சேர்க்கப்படும் MSG சுமார் 0.35- 3 கிராம் வரை சேர்கிறது. தினமும் சுமார் 14 கிராம் க்ளூடமேட் மலம், சிறுநீர், வியர்வை போன்ற உடல் கழிவுகள் வழி வெளியேறுகிறது.

இது சுவைக்கு மட்டுமில்லாமல் வாசனைக்கும் உபயோகிக்கப்படுகிறது. உணவின் முழுச் சுவையையும் வாசனையையும் இது வெளிக்கொணர்வதாக நம்பப்படுகிறது. உணவுண்ணும் சுகத்தைக்கூட்டி பசியைக்கூட்டுவதோடு ஆரோக்கியத்தையும் கொடுக்கிறது என்கிறது அஜினோமோடோ நிறுவனம்.

1908 ஆம் ஆண்டு ஜப்பானிய இம்ப்பீரியல் பல்கலைக்கழகத்தைச் சேர்ந்த விஞ்ஞானி ப்ரொ·பெஸர் கிகுனே இகிடா என்பவர் 'கோம்பு' என்ற கடல் களை(sea weed)யிலிருந்து முதல்முதலாக க்ளூடமேட் எனும் பொருளை ஆராய்ந்து அறிந்து வெளியுலகுக்கு எடுத்து அறிமுகப் படுத்தியிருக்கிறார். அன்றிலிருந்து உணவின் சுவை மற்றும் மணம் கூடுவதற்கு இது ஐரோப்பா, சீனா, ஜப்பான் போன்ற நாடுகளில் 'சூப்' செய்வதற்குப் பெரும்பாலும் உபயோகிக்கப் பட்டுவருகிறது. உணவகங்களில் இதன் உபயோகம் பற்றிய செய்தி ரகசியமாகவே இருந்து வந்திருக்கிறது. இருபதாம் நூற்றாண்டில் பிற்பகுதியில் தான் இது பகிரங்கமாக அறியப் பட்டிருக்கிறது. க்ளூடமேட்டை ஜப்பானியர்கள் 'உமாமி' என்றழைக்கிறார்கள்.

ஜப்பானியர்களைப் பொருத்தவரை இனிப்பு, புளிப்பு, கரிப்பு மற்றும் கசப்பைத் தொடர்ந்து 'உமாமி' ஐந்தாவது சுவையாகிறது. இயற்கையன்னை நம் நாக்கின் உணர்வை (taste buds) இவ்வகைச்சுவைகளின் சமச்சீரான கலவையை ருசிக்கும் படியமைத்துள்ளாள். பிட்ஸா மற்றும் பாஸ்தா போன்ற உணவுகளில் பாலாடைக்கட்டி (சீஸ் - cheese ) அதிகம் சேர்க்கப்படுவதும் ·பெரெஞ்ச் ·ப்ரைய்ஸ் (french fries), பர்கர் (burger)போன்றவற்றில் தக்காளிசாறை (tomatoe sauce) ஊற்றிக்கொள்வதும்கூட அந்தச் சமச்சீரான சுவையைக் கொண்டுவரத்தான். எப்படி இனிப்பு கார்போஹைடிரேட்டையும், கசப்பு நச்சுத்தன்மையையும் உப்பு தாதுப்பொருள்களையும் உணவில் நமக்கு உணர்த்துகிறதோ அதேபோல உமாமி அல்லது க்ளூடமேட் 'புரதம்' (protien) உணவில் இருப்பதைக் காட்டுகிறதாம். இதற்குக்காரணம் க்ளூடமேட் உணவிலுள்ள புரதத்திலிருக்கும் அமினோ ஆசிட்டுடன் இணைந்துள்ளது. அமினோ ஆசிட்டினால் ஆனா புரதம் சதைகளுக்கு மிகமுக்கியம்.

தக்காளி, பாலாடைக்கட்டி, 'மஷ்ரூம்' (mushrooms) எனப்படும் காளான் போன்ற பல உணவுப் பொருள்களில் க்ளூடமேட் நிறைந்துள்ளது. பழங்கள் இயற்கையாகப் பழுக்கும்போது அதிலிருக்கும் க்ளூடமேட் கூடுகிறது. அதனால்தான் மரத்திலேயே பழுக்கும் பழங்களுக்கு ருசியதிகம். பசும்பாலைவிட தாய்ப்பாலில் பத்துமடங்கு இயற்கையான க்ளூடமேட் இருக்கிறது.

புளிக்கவைத்த (fermented) மீன் இறைச்சி மற்றும் காய்கள் அதிக சுவையுடையதாய் பல வருடங்களாக நம்பப்பட்டு வருகிறது. ஜப்பானின் 'ஷோட்சுரு'( shottsuru), பர்மாவின் 'ங்கான்- ப்யா -யே'( ngan-pya-ye) , ·பிலிபைன்ஸ் 'படிஸ்'(patis), ரோம் நகரின் 'கரும்'(garum), தாய்லந்தின் 'நம் ப்ளா'(nam pla), வியெட்நாமின் 'nuoc mam tom chat', போவ்ரில், வெஜிமைட், மார்மைட் மற்றும் வோர்செஸ்டர்ஷையர் சாஸ் (sauce) போன்றவை இதற்குச் சிறந்த உதாரணங்கள். இவை தவிர சோயா சாஸ், பட்டாணி, பழுத்த தக்காளி போன்றவற்றிலும் க்ளூடமேட் ஏராளமாய் இருக்கிறது.

ஒரு தேக்கரண்டி (3.8g)MSG யில் 467mg சோடியம் இருக்கிறது. உப்பைக்குறைக்க நினைக்கும் மக்கள் இன்று அதிகரித்து வருகிறார்கள்.மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட் (MSG/Monosodium Glutamate) எனப்படும் MSG ஒரு உப்பு இல்லை. ஆனாலும் கூட மோனோசோடியம்க்ளூடமேடை சிறிதளவு உபயோகித்தாலே உணவில் 30-40% உப்பைக் குறைக்க முடியும். ஆனால், 0.1-0.8% தான் உணவில் இது சேர்க்கப்படவேண்டும். அதற்கு மேல் அதிகமானாலும் உணவின் சுவை குன்றுமே தவிர கூடவேகூடாது.

இயற்கையாக இருக்கும் க்ளூடமேட்டைப் போலவேதான் உற்பத்திசெய்யப்படும் க்ளூடமேட்டும் செய்யப்படுகிறது. உணவை கெட்டுப்போகாமல் வைத்திருக்க இது உதவுவதில்லை. சிலர் அப்படி நினைக்கிறார்கள். தவிர இதை உணவில் சேர்த்துக்கொண்டால் ஒவ்வாமை வரும், முடி உதிரும், ஆஸ்துமா நோயாளிகளுக்குக் கெடுதல், தலைவலி வரும் போன்ற எண்ணங்கள் நிலவுகின்றன. இவை விஞ்ஞானரீதியாக இன்னும் நிரூபிக்கப் படவில்லை. மனிதக் குடலுக்குத் தேவையான இயங்குசக்தி க்ளூடமேட்டிலிருந்து தான் பிரதானமாகக் கிடைக்கிறது.

மிகவும் அதிகமான ஆய்வுகட்குட்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் ஒன்றே MSG. அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து அலுவலகம் (U.S. Food and Drug Administration) 1958 ஆம் ஆண்டிலிருந்து இதனை பொதுவாய் பாதுகாப்பானது (Generally Recognized as Safe (GRAS)) என்கிறது. இதை சர்க்கரை, மிளகு, வினீகர் மற்றும் பேகிங் பௌடர் போன்றதே என்று வரையறுக்கிறது. இது தவிர, 1991ல் உலகச்சுகாதார நிறுவனம் (WORLD HEALTH ORGANISATION (WHO)), 1992ல் JECFA(The Council on Scientific Affairs of the American Medical Association) எனப்படும் அறிவியல் மற்றும் மருந்துக் கழகம் மற்றும் 1995ல் (The Federation of American Societies for Experimental Biology) FASEB எனப்படும் MSG யின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்துள்ளது.

பழங்கள், காய்கறிகள், பாலாடைக்கட்டி, பால், டொமேடோ சாஸ், காளான்கள், நூடில்ஸ், சைனீஸ் மற்றும் அசைவ உணவுகள் பலவற்றிலும் இருக்கும் இந்த ஏழாவது சுவையை இதுவரை அதுவும் ஒரு 'சுவை' யே என்று அறியாமலேயே நம்மில் பலர் சுவைத்து வந்திருக்கிறோம் என்றால் உங்களுக்கு ஆச்சரியமாக இல்லை?!

அன்புடன் ------ஜெயந்தி
---------------------------------------------------------


thanks:
marathadi e groups
marathadi.com


----------------------------------------------------------

கட்டுரைக்கு பின்னூட்டமாக ரமேஷ் அப்பாதுரை அவர்கள் எழுதியது-----

நன்றி ஜெயந்தி. முன்பு ஒரு கட்டுரையில் சுவைகள் ஆறு என்றாலும் அவைகள் ஏழாக இருக்கவேண்டும் என அனுமானித்து மரத்தடியில் கேட்டு
எழுதியிருந்தேன். கட்டுரையின் அடிப்படை நம் புலன்கள் உணர்வது எல்லாம் ஏழு வகைகளாக பிரிக்கலாம் என்பதே. ஏழு ஒலிகள்,ஏழு ஒளிகள் .ஏழு சுவைகள் என.... இதனை மேலும் வகைப்படுத்தினால் அவைகள் மேலும் 12கூறுகளாக இருக்க கூடும் என்பதே அந்தக்கட்டுரை.அதன் அடிப்படை ஒரு திருக்குறள்...

சுவை ஒளி ஊறு ஒசை நாற்றம் என்ற ஐந்தின்
வகை தெரிவன் கட்டே உலகு
-(திருக்குறள்)

சுவைத்தல்,பார்த்தல்,தொட்டு உணர்தல்,கேட்டல்,முகர்தல் இந்த ஐம்புலன்களை ஆராய்ந்து அறிந்தவன் உலகை அறிந்தவனாகிறான் என்பதாக இந்த குறளின் விளக்கமாக நான் எடுத்துக்கொள்கிறேன். அப்படியானால் இந்த ஐம்புலன்களின் மூலம் மனிதன் என்ன செய்கிறான் என்பதனை இன்றைய விஞ்ஞானம் அறிந்த காரணிகள் மூலம் விளக்கமளிப்பதே இக்கட்டுரையாகும்.

இந்த ஐம்புலன்களுக்கும் ஒரு ஒற்றுமை இருக்கிறது. சுவைத்தல் ஏழு - புளிப்பு, இனிப்பு, உரைப்பு, கசப்பு, உவர்ப்பு, துவர்ப்பு என அறுசுவைகளை நாம் உண்கிறோம். அறுசுவை எனக்கூறிப் பிட்டாலும் ஏழாவதாக ஒரு சுவையும் இருக்க வேண்டும். இதுவே அந்தக்கட்டுரையின் வரிகள்

அன்புடன்
ரமேஷ் அப்பாதுரை


-----------------------------------------------------------
என்னடா இது மூளையைப்பதிக்கும் என்றெல்லாம் சொல்கிறார்களே, இந்தப்பசங்க (my sons) ரெண்டும் கொஞ்சமும் கேட்காமல் சாஸ் என்ன, நூடில்ஸ் என்ன என்று ஒரு கைபார்க்கிறார்களே என்று ஆராயவே இணையத்தை மேய்ந்தேன். ஆராய்ச்சியில் அறிந்தது, MSG மூளையையோ இல்லை வேறு எந்த உறுப்பையோ பாதிப்பதாக விஞ்ஞானப்பூர்வமாய் இன்னமும் நிரூபிக்கப் படவில்லையாம். இதுவே என் தேடல் கொடுத்த பதில். நான் அறியாது இல்லை படிக்காது விட்டுப்போன சங்கதிகள் இருக்கலாம். யாரும் அறிந்தவர்கள் அறியத் தந்தால் நன்றியுடையவளாவேன்.

-------------------------------------------------------------


------ஜெயந்தி சங்கர்